Приготовление хаша.Главная составляющая при варке хаша-большой чистый лист бумаги и четыре шариковые ручки или фломастера:именно ими вы будете расписывать пульку преферанса длиною в ночь.Ещё потребуются две кастрюли для обязательно раздельной варки ножек и требухи.Расчёт простой:на одну ножку-1 литр холодной воды.То же с требухой(1 литр воды на 1 кг. требухи),с той дишь разницей,что искомым в наших с вами бдениях является наваристый бульон от ножек,а вот вода от требухи сливается,причём дважды.Доведите обе кастрюли до стадии кипения,огонь под кастрюлей с ножками надо умеьшить,а воду с требухи слейте,залейте свежую и варите её на малом огне ещё часов 6-8(!).Однако главный фигурант и источник любимого в народе холестерина в хаше-ножки,требующие особого внимания.Сперва всё варится,как при обычном бульоне:то есть вы доводите их до кипения и в течение часа шумовкой снимаете с варева пенку на выстланную бумажной салфеткой тарелку (и делает это каждый сдающий).Но спустя час-два на поверхности начнёт скапливаться жирок бульона-и вот его-то нужно скрупулёзно собирать каждые полчаса в глубокую эмалированную миску или кастрюлю,не упустив ни капельки и не дав жиру перекипеть.Настаёт заключительная стадия приготовления хаша.И заключактся она вот в чём.Сперва,конечно,подведите итоги пули,ещё раз объясните проигравшим,что дело не в везении,а в умении.А затем,спустя 8 часов с начала варки,извлеките ножки или то,что от них осталось,шумовкой и переложите в отдельную посуду.Заготовленную кастрюлю любого происхождения,но того же объёма,накройте марлей и осторожно перелейте в неё полученный бульон.Кастрюлю с отцеженным бульоном поставьте на минимальный режим плиты-чтобы хаш(а это он и есть) не остыл,но и не кипел больше.Мясо ножек снимите с костей,разрежте на куски,переложите в отдельную кастрюлю с антипригарным покрытием,накройте крышкой и оставьте на плите в режиме мармита.Воду с требухи слейте,сами рубцы нарежте на аккуратные квадраты,накройте крышкой и тоже отдельно оставьте в режиме подогрева.Теперь очищаем и толчём в ступе с солью весь чеснок.Сразу после подачи Хаша на стол этот солёный чеснок отдельно разводят горячим бульоном из основной кастрюли,переливают в маленькие глубокие фарфоровые мисочки и расставляют на столе в 5-6 узловых точках.Высохший лаваш также раскладывается на блюдах в пределах досягаемости всех едоков.То же с зеленью,сырами и мариноавнным перцем.Редька моется,очищается от кожуры,моется,нарезается тонкими до прозрачности кружочками и тоже равномерно распределяется по всему столу.Глубокие тарелки ставятся в режим подогрева,водка-в режим охлаждения.Один потребует Хаш с рубцами,но без мяса ножек,другой-наоборот,третий-без ничего,четвёртый-и с тем и с другим и т. д. Поэтому важно,чтобы все 4 составляющие,а именно Хаш,мясо ножек, рубцы и жир,со своими ложками стояли горячими на всех конфорках плиты.Знаете,как определить среди гостей крупного специалиста по Хашу?Сперва он разводит в бульоне соль с чесноком,потом густо крошит туда лаваш (вот почему мы его сушили),затем наглухо накрывает листом лаваша тарелку с Хашем,как крышкой,поднимает рюмку с водкой и провозглашает:"Доброе утро и к добру свиделись!" ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Language:
